1892(明治25)年創業の酢屋茂（すやも）は、長野県立科町にある老舗の醸造元です。良質な国産大豆・国産小麦を使用し、天然醸造という伝統的な製法で、味噌、醤油をつくり続けています
天然醸造とは、その土地の自然な気候･温度に任せてゆっくりと醗酵・熟成させる醸造法のことです。人工的に加温して醗酵を早め、短期間に生産する一般的な製法とは違い、長期にわたる熟成期間が必要ですが、まろやかでコクのある深い旨みが生まれます。
酢屋茂は、北蓼科高原の気候に任せ、天然醸造による味噌・醤油づくりを行っています。代々伝わる蔵には微生物が住み着き、それが酢屋茂の味を醸し出しています。
北蓼科高原は、蓼科山麓を水源とする、夏でも冷たい水に恵まれる場所です。冬期は、気温0℃以下、平均湿度56%で、仕込時には空気中の有害バクテリアが非常に少なく、夏の高温期も、空気が乾燥して昼夜の温度差がとても大きいという特長があります。酵母など微生物の活動による味噌・醤油づくりには最適な環境で、このような気候風土から、独特のまろやかな香味、食味が生まれます。


 
酢屋茂の味噌の仕込み時期は1月〜春先にかけて。この寒の時期に仕込まれた味噌は、夏〜秋〜冬と季節の変化を経て熟成が進み、特有の深い香味・旨みが醸し出されます。
【玄米味噌】
国産大豆･玄米を使用。玄米の旨みを活かした、こうじの割合が多い甘口の味噌です。コクがあり、豊かな風味が特長。味噌汁のほか、煮魚などの調理用にもおすすめです。
【有機米味噌】
国産の有機大豆、有機米を使用した米味噌です。大豆と米こうじの割合をほぼ同比率にし、やや甘めに仕上げました。上品な味わいが特長で、どんな料理にもよく合います。
【合わせ味噌】　
国産大豆･米･大麦を使用しました。米味噌6：麦味噌4の割合で合わせた、山吹色がきれいな甘口味噌。バランスのとれたすっきりまろやかな味わいで、一番人気の味噌です。
【信州麦味噌】
良質な国産大豆・大麦を使用。麦味噌としては、やや甘さ控えめ。味噌本来の“美味しさ”“純な味わい”が充分に満足いただけるよう熟成しました。米味噌より、ほんの少し塩分も控えめ。麦の香り、食感も楽しめます。
 
酢屋茂の醤油は、もろみ作りの標準方式(こうじ10：塩水12)より塩水を約20%控えて仕込んでいます。こうじの澱粉が甘みを作り、水を控えた分、旨みが濃くなります。
【天然醸造醤油】
良質な国産大豆・小麦を使用し、じっくり醗酵・熟成。時間をかけて酵母菌の働きを最大限に引き出すことで、醤油本来の香りと風味が生まれます。どんな料理にもよく合うスタンダードな醤油です。つけ醤油としてはもちろん、煮物や炒め物の味付けなど、幅広くご利用ください。